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选择一个好的厨刀,对于厨师是很重要的
来源: 浏览:970 发布日期:2022-02-18

  人们常说,服务行业三把刀:理发师的剃头刀,修师的修脚刀,厨师的厨刀可见,不同的刀,代表了不同的行业、在理发师手里,“刀快头皮光”:在修脚师手里,“小刀到脚病消”:在厨师手里,“杀鸡不用牛刀”。作为厨师,展示烹饪刀工技艺,首先要会挑选适合需要的厨刀。


  厨刀种种,常用的厨刀有五大类:片刀、方刀、砍刀、剔骨刀、雕刻刀


  片刀:有大,中、小三种型号。特点是刀身长而窄、轻而薄,适用于片、切不带骨的精细原料。例如,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。


  方刀:有大、中、小三种型号,又叫一号方刀、二号方刀、三号方刀。这种刀用途较广,适用于切、片等。


  砍刀:从形状上分,有两种:双手砍刀;单手砍刀。砍刀的特点:体大,腮厚,适用于砍带骨的原料。

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  剔骨刀:适用于整料剔骨。例如,猪、牛、羊等。


  雕刻刀:雕刻所用的各种刀具,种类很多,并不十分规范,只要使用得心应手就行。例如:尖头刀,食品雕刻的主要工具,用来雕刻作品的轮廓和坯子;圆口刀,用来刻制花瓣羽毛及掏孔等;扁圆口刀,用来刻制花瓣和山石等;槽刀,用来刻制线条和羽毛等;斜口铲刀,用来铲平刻面和铲皮等;模具刀,用来克制某些小型刻件。


  厨师使用的刀,与其他行业的刀具相比,最大的区在于:厨刀直接接触食物或食物原料,直接接触酸、碱,盐油、热水、蒸汽、热空气等物质,直接在高温、高湿的条件下频繁使用,所以,厨师对厨刀有很高的要求,厨刀质量不好直接影响菜肴质量,比如,烹饪原料加工时出现的“连刀不仅影响菜看的形状和美观,而且由于原料有大有小,有粗有细,有厚有薄,势必在加热时受热不匀,在调味时受味不均如果厨刀质量不好,刀工处理的原料不合格,不管其他烹饪技术如何高明,也会使菜肴大为逊色。


  根据名厨大师的经验,选择厨刀时,以下五点不可忽视第一,厨刀要符合安全卫生要求,这也是对厨刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生,国家制定了食品器具卫生标准,还对食品器具毒性试验作出规定。厨刀必须符合这些标准和规定,不给食物带来污染。厨刀应该易于清洁、防毒、杀菌。


  第二,厨刀要满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。厨刀经常与酸性、碱性等不同性质的食物接触,必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性能。即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下,厨刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分,不应损害食品风味和营养物质。厨刀应不生锈,不损坏。


  第三,厨刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性,厨刀会出现明显的热磨损、腐蚀性磨损,特别是频繁使用的厨刀,更要有良好的耐磨性,防止磨损过快,防止摩擦产生的金微粒进入食品。


  第四,厨刀要符合烹饪产品初加工、细加工和精加工的需要。根据烹饪和食用要求,把各种烹饪原料加工成块、片了、丝、粒等不同的形状,只有通过厨刀才能完成。所以,厨刀应具有标准化、通用化、多功能的特点,还应结构简单,操作灵活方便,易于维护保养。


  第五,厨刀要达到规定的强度、刚度、硬度要求。有一句谚语,便是来自制作厨刀的实践“好钢用在刀刃上”。挑选厨刀时,一般可选购夹钢厨刀。细看刀的刃口是否平直。刃口平直的,方便使用,也方便磨刀。未开刃的厨刀,可用锉锉刃口,如感觉发滑,证明厨刀有钢,也有硬度。还可以通过刃口削铁的方法,测试厨刀的硬度,能把铁削出硬伤,说明这把厨刀有钢,也有硬度。